Akassa, un trésor de l'art culinaire

Akassa un trésor de l’art culinaire au Bénin.

Fait à base du lait du maïs, l’akassa est une pâte blanche élastique, obtenu par un mélange d’eau et de farine de maïs appelé "ogui". C’est une pâte acide, peu consistante mais très appréciée par les Porto-Noviens.

Originaire du Bénin, elle s’est très vite répandue dans tout le pays. Elle se mange avec toutes sortes d’accompagnement tels que : la sauce, le piment, le baigné, le

crincrin, le gombo etc.

Propos d’une femme préparatrice commerçante d’akassa. C’est au marché Houéssi que Madame Vioutou  nous parle des étapes de préparation de cette pâte.

Elle déclare : " la préparation de cette pâte n’est pas du tout facile ". Il faut acheter le maïs. Le trier (enlever toutes la saleté qu’il contient). Mettre sur le feu une marmite contenant de l’eau. Attendre qu’elle bouillît, puis la renversé sur le maïs dans une bassine et fermé. Tremper le maïs dans l’eau chaude pendant une demi-journée. Mettre un grain de maïs sous la dent pour voir s’il est mou. Si non, attendre un peu plus. Mais si oui, envoyer le maïs au moulin pour obtenir une poudre.   Asperger la poudre d’eau pour avoir une pâte molle afin d’enlever les déchets flottants. Le mélange d’eau plus pâte molle est ensuite filtré avec un foulard blanc ou un tamis soigneusement lavé. Le liquide blanc obtenu devient après quelques jours l’élément principal de la préparation de l’akassa, appelé "ogui" en fon. Laisser le ogui deux à trois jours pour une fermentation selon le goût de la préparatrice. C’est ce qui fait ressortir le goût acide de la pâte. Le mélange ne doit pas être trop pâteux. C’est une étape très importante dans la préparation de l’akassa.

 Pour la cuisson, Mm Vioutou met au feu une marmite contenant de l’eau qu’elle laisse jusqu’à l’ébullition. Elle fait dans un bol, une pâte avec de l’eau froide. Une fois l’eau bouillie, elle verse le contenu du bol dans la marmite sur le feu en remuant attentivement et régulièrement le mélange pour que la pâte ne fasse pas des grumeaux. Vioutou évite que la pâte ne soit trop dure.

Pour la commercialisation, le produit est souvent façonné en boule et emballé dans des feuilles végétales. Madame Vioutou emballe sa pâte dans des feuilles d’arbres. Elle utilise la feuille du bananier appelé en fon " kowékowé  man", la feuille de tek, appelé en fon " tèki man".

Toutes ces feuilles sont préalablement lavées, préparées et trempées avant même la préparation de l’akassa. D’autres utilisent à la place des feuilles, de petits bols en plastiques (dans les restaurants), ou encore des sachets plastiques. Toutes ces feuilles d’emballages permettent la conservation de l’aliment. Madame Vioutou affirme qu’elle utilise les feuilles de tek pour " conserver la chaleur de sa pâte d’akassa".